清炖蟹粉狮子头

2、先将肥肉剁几下，然后加入瘦肉一起再稍微剁一会，即所谓的细切粗斩。

3、大闸蟹蒸熟，剔出蟹肉、蟹膏、蟹黄，将蟹肉、蟹膏切碎待用。

4、葱姜切段切片，放入清水中用手捏几下后放置半小时，制成葱姜水。

5、将葱姜水分次打入肉末，再放入盐和胡椒粉搅拌上劲，拌入蟹肉、蟹膏碎。

6、手上沾些水淀粉，取一部分肉在手掌，双手来回甩打形成肉圆。

7、炖锅底部铺上猪肉皮（没有可铺白菜叶），将肉圆摆放在上面，在肉圆上放一块蟹黄点缀。

8、沿锅边倒入高汤或清水，肉圆上盖上白菜叶防止变色。

9、中火煮开后转微火炖2小时以上（也可清蒸），去除白菜叶和肉皮，汤里调入适量盐，最后放入汆熟的小青菜即可。

贴士：
1、狮子头，扬州传统名菜之一，属于淮扬菜系，口感松软，肥而不腻。狮子头是用猪肉制作的肉圆，用扬州话来说即大斩肉，以大而圆，嫩且鲜而著称，因烹制成熟后，表面的一层肥肉末大半已熔化，而瘦肉末则相对凸起，表面给人以毛糙的感觉，于是被人称为狮子头。

2、扬州狮子头有着悠久的历史，千百年来盛誉不衰，据说早在在隋代就被列为扬州四大名菜之一。到如今扬州狮子头在传统的基础上又有所发展，既保持传统的烹调方法，又顺应季节，用料随季因物而异，富于变化，春天可加河蚌同烧，冬天可同母鸡同炖，秋末冬初的时令，则是蟹粉狮子头最受吃客的欢迎。[LaoYanHuo.com]