陈麻婆豆腐

豆腐400g、80%瘦的牛肉末100g、葱姜蒜少许、青蒜苗叶若干、高汤1杯半、郫县红油豆瓣酱一大勺、辣椒碎一大勺、现炒花椒磨碎3小勺、酱油、料酒、花椒油适量、盐少许、水淀粉1/4杯（水60g+2小勺生粉）。[LaoYanHuo.com]

陈麻婆豆腐——长盛不衰的川菜必修课。[LaoYanHuo.com]

1、花椒在无油热锅里炒香，打碎，过筛。豆瓣酱和豆豉剁碎，蒜苗切小段备用。

2、豆腐切小方块，加点盐，冷水没过，在微波炉里高火叮2分钟后倒掉水，豆腐备用。这一步蛮重要，我尝过煮过的豆腐跟没煮过的味道不一样，煮过的更香。

3、起油锅，宽油下牛肉末小火煸酥。

4、将肉末炒八成熟后推到锅边，用于有炒豆瓣酱和豆豉碎。

5、下辣椒末和葱姜蒜末一起炒出香味后与肉末翻炒均匀，加入盐，料酒和酱油调味，可以掉一点点糖提味。

6、加入高汤或者清水，煮开后下豆腐。

7、再次煮开后转小火加锅盖烧入味，大概三分钟。

8、分两次倒入水淀粉勾芡，用锅铲背轻推豆腐混匀味道。

9、收汁后关火起锅，撒入青蒜叶，花椒碎，辣椒碎，花椒油。

贴士：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。[LaoYanHuo.com]