2、面粉、淀粉加水调成糊。
3、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下1厘米处切一刀，在鱼尾部再切一刀。
4、鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼和腥线的头，捏住腥线的头，轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了。
5、在鱼的两面隔2、5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米。
6、切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味。
7、淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上。
8、油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内，鱼下锅炸熟，取出。
9、待油热至八成时，将鱼复炸至，用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。
10、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁和番茄酱，加少许湿淀粉将汁收浓，起锅浇在鱼身上即可（厨房小语：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆）。
贴士：
1、凡是傍上糖醋两个字的菜，貌似是很多人恋恋不舍的人气佳肴。糖醋脆皮鱼，对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。而且，全国各地都有这道美食，只是配料不同，做法不同，味道各有不同，但是，千举万变，其道一也，酸酸甜甜是其共同的特点。
2、“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。糖醋排骨、糖醋脆皮鱼，松鼠鱼、糖醋里脊、糖醋丸子，糖醋蒜、糖醋莲白等等，都是经典糖醋菜肴，糖醋菜，能成为人们一种难以抗拒的依恋，多是酸酸甜甜，汁浓味美的口味，那美妙的味蕾享受，霎时间就会变得浓情蜜意，酸酸甜甜的滋味，更是带给你一种初恋般的美好。
3、糖醋脆皮鱼，多是过年过节、结婚升迁等喜庆的日子少不了的一道菜，鱼有年年有余、吉庆有余的吉祥寓意。
4、鱼收拾干净后，先打上特有的牡丹花刀，这是做糖醋脆皮鱼最讲究的刀功，不然，炸出的鱼不是那种伸展双翅、仰天长啸的样子，而是垂头颔首的娇羞模样。
5、不过，家庭做，也大可不必要求过高，只需打深刀，多开几刀就可以了，开好刀的鱼用料酒、盐、胡椒粉调味，然后挂上面糊，面糊不易太稠，面糊太稠，炸出来的鱼是面糊脆，而不是鱼皮脆，面糊要薄透，这样炸出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的。
6、鱼放入油锅中炸，这可是个技术活，油的用量要大些，否则鱼很轻易炸散架。而且，面对热辣辣的油锅，不要慌乱，要有道者若丘山，嵬然不动的定力才行，油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固，让鱼身两边的鱼片张开，有展翅欲飞的气势，然后再把鱼慢慢放入油锅内，放入油锅时，不要侧着放，要竖起来放，这样炸出的鱼，看上去像活的一样，十分好看。
7、鱼炸熟后，取出。待油热至八成时，将鱼复炸至，可用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。复炸，是为了让鱼更酥脆，不可省略，不可偷懒。
8、糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，糖醋汁无非就是糖和醋，可是说起来简单，要想做出口感酸甜适度的糖醋口味儿，糖和醋的配比可是关键。
9、糖醋汁，可按2份糖、1份醋、2分清水的比例调配，就可达到最佳甜酸度。当然了，这个配比，不是1加1等于2那么简单的公式，而是要根据自家人的胃口调配，找到最适合你的比例。[LaoYanHuo.com]
