材料
嫩土公鸡1只约1250克、早红桔400克、姜片10克、葱节25克、香叶2片、面粉50克、精盐12克、料酒25克、味精5克、熟鸡油75克、花生油1000克约耗100克。[LaoYanHuo.com]
特 色:
在苏州市郊的吴县，有洞庭东山和洞庭西山两座山。这里盛产柑桔，其栽培柑桔的历史可追溯到唐代以前，《唐书》上便有苏州上贡柑桔、乳桔的记载。色泽桔黄，光亮悦目，鸡肉酥烂，桔香浓郁，营养丰富，味道鲜美。据清代金玉相著《太湖备考》记：“桔出东西两山，所谓洞庭红是也……。”洞庭红又名早红桔，自古以来闻名遐迩。大诗人白居易曾有“洞庭贡桔拣宜精，太守勤王请自行。珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成。”一诗对其加以赞誉。早红桔因其“早红皮薄而先熟”而得名，一般在中秋以后便开始转黄，九月重阳稻熟时桔红。早红桔成熟之日，正值农家饲养的土鸡最肥嫩之时。将早红桔与仔鸡一起烹制，便使鸡的鲜美与桔的清香完美地结合起来，是鲜果与动物性原料相配伍的典型菜例。此菜非常符合现代人的饮食观念，故受到当今饮食男女的欢迎。[LaoYanHuo.com]
做法
1、嫩土公鸡宰杀后拔净毛，剖腹除去内脏留作它用，斩去鸡爪，戳破鸡眼，洗净后沥干水份，剖开脊骨，再在脊骨上斩３刀但不能破皮，拍松颈骨，纳盆，用部分姜片、葱节、料酒和４克精盐腌渍３０分钟；将２５０克早红桔剥去皮皮留用，撕去桔络，除去桔核，即成桔酪。
2、净锅置中火上，放入熟鸡油烧热，下入面粉，调入２克精盐和２克味精，炒匀至熟后，再放入桔酪炒成桔酪酱，起锅盛入一盆中。
3、炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，将腌渍入味的鸡搌干水分，下入锅中炸至色呈桔黄时捞出，沥净油后，将鸡脯朝下放入桔酪酱盆中，再加入剩余的姜片、葱节、料酒、精盐、味精、香叶和剥下的鲜桔皮，用棉筋纸封好口，上笼用旺火蒸约２小时至鸡肉酥烂取出，去掉封口纸，拣去桔皮、香叶、姜片、葱节，把鸡拖入一圆盘中，四周围上１５０克剥了皮的鲜桔瓣成花形，即成。
贴士：
1、选料：制作此菜必须精选原料。鸡应选择肥壮多肉当年生的土鸡。鸡不能太嫩、太瘦，否则烹制时鸡皮容易裂开；但也不能太老，否则鸡肉不易酥烂。桔子应选用上市较早的洞庭红桔，因这时的洞庭红桔酸甜适度且无涩味。
2、初加工：原料初加工时，鸡不能弄破皮，且一定要戳破鸡眼睛，以免油炸时眼球爆裂，溅起热油伤人。另外，洞庭桔须去净皮、核，只取桔瓤，否则影响成菜风味。
3、腌渍和上色：此菜在熟制前需腌渍，这样既能除异去腥，增加香味，同时又算是初步调味。在腌渍时，一要掌握精盐的用量，若多放，会使鸡肉中蛋白质变性，从而延长鸡肉成熟的时间；若少放，则鸡肉无味。用油炸法对鸡上色时，应当掌握好火候，油温过高会致使鸡肉颜色过深，甚至将鸡肉炸煳；油温过低，则难以将鸡炸至呈桔黄色。
4、炒桔酪酱：在炒制桔酪酱时，首先应将面粉炒熟、炒透，如果未炒透就加入桔酪炒制，面粉会糊化成团，影响炒制成酱。炒制桔酪酱不能过火，否则桔酪酱会产生苦味，影响成菜的质量。
5、熟制：蒸制桔酪鸡需用２小时的较长时间，因为这样才能保证成菜后鸡肉酥烂、桔香浓郁。此外，装鸡的盛器一定要用棉筋纸封好口，否则笼锅中的汽水滴入菜肴中，会影响成菜的口味。[LaoYanHuo.com]
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