清水1000g、盐60g（别害怕，往下看）、红糖50g、冰糖50g、酱油200g（我用了欣和遵循自然五谷原酿酱油）、小香葱1根、八角1粒、花椒10粒、香叶1片、草果1粒。[LaoYanHuo.com]
2、清水中加入盐，充分溶解后，放入鸡（水量以没过鸡为准，根据水量放盐，盐水浓度为6%），密封冷藏腌制8-12小时（视鸡大小而定，腌制时间越长越咸）。
3、将糖、酱油和各种调味料一起放入小锅，开小火熬煮，期间不断搅拌防止黏锅底，煮到浓稠类似糖浆状、液体收汁至原来的差不多一半，放凉备用（一次用不了这么多，可以密封冷藏保存，下次再用）。
4、将腌过的鸡取出，里里外外充分擦干水分（敲黑板，很重要）。
5、均匀涂抹做法3的酱油汁，多抹几遍，然后放在一个架子上，架子下垫盘子，不要密封，放入冰箱冷藏风干24-48小时；冷藏后鸡皮会变得干干皱皱，这是皮脆的秘密（当然也可以省略这一步直接烤，就是皮不是太脆而已）。
6、用麻绳将鸡尽量绑成圆形（目的是烘烤过程中内外受热均匀），鸡腿骨处包裹锡纸防止烤糊。
7、再次刷上做法3的酱油汁，送入预热95度-100度的烤箱，视鸡的大小烤2小时-2.5个小时；烤到20分钟时拿出来刷上一层酱油汁；过20分钟再刷一次，就可以让烤箱慢慢烤了。
8、检查烘烤程度：以针式温度计刺入鸡胸肉厚处，内部温度达到64度左右即可；这时升高烤箱温度至200度，放入鸡再烤5-10分钟，至表皮酥脆（最后这一下子一定要看着烤，并适当调整温度，别烤糊喽）。给鸡“松绑”，整鸡上桌大家“开撕”，还是切件上桌文文雅雅地吃——随意喽！如果没有针式温度计，可以用竹签扎入，流出清汤不带血水即可；如果发现烤好后有血丝，可以用微波炉中小火加热1、2分钟即可。
贴士：如何烤一只皮脆肉滑的烤鸡：
1、选一只适合烤来吃的好鸡。煲汤用的老公鸡、老母鸡以及饲养时间过长的土鸡，均不适合烤着吃；速成的肉食鸡味道寡淡，嫩则嫩矣，却不香，腌制不到位还会腥；最适合烤来吃的莫过于著名的清远鸡、文昌鸡之流，市面上不多见；于是，一只走地散养、现宰活杀的三黄鸡，就不会出错了（和菜市场上贩卖活鸡的商贩搞好关系，是我的不传之秘。嘿嘿）。当然，禽流感偶发之际，买一只检疫过关的冷冻鸡也凑合。
2、用6%的淡盐水浸泡整鸡，即可提前入味儿，又能使成品水嫩多汁。
3、熬一份红糖酱油，腌制刷面，提香提味儿，色泽红润油亮，入口又酥又嫩。比之用各种西式香料腌制烘烤的烤鸡更符合中国人的口味儿。
4、刷过酱油的整鸡，在烘烤之前要有一个风干的过程，烤出来的鸡皮才会脆。
5、低温慢烤，使内外成熟度一致，鸡肉内部温度达到64度-65度时，成熟度和口感最佳！如果为了更安全，那就多烤一会儿，牺牲一下口感也无妨。[LaoYanHuo.com]