酸辣鱼丸

原料：鲅鱼1400克、肥肉馅250克、蛋清两枚。
原料2：花椒、小葱、姜粉、盐、味精、料酒、花生油、水（馅中调料）。
原料3：盐、白胡椒粉、白米醋、香油、味精、葱花、香菜（汤中调料）。[LaoYanHuo.com]

夏天的酣畅淋漓——汆一锅酸辣鱼丸（纯手工制作）。酸辣鱼丸是胶东沿海特色菜肴之一，鱼丸一般用新鲜牙片鱼肉和鲅鱼肉制成，配以酸辣浓汤，既保证了原汤的清香，又保持了鱼丸本身的鲜味。该菜品的特点是：鱼丸有弹性，鲜味浓厚，汤酸辣开胃，口感极佳。[LaoYanHuo.com]

1、冷冻鲅鱼室温解冻至不软也不硬。

2、横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处，纵切一刀。

3、翻过鱼身，用同样的方法片下另一片鱼肉。

4、摘去两片鱼肉上的鱼内脏，冲洗干净。

5、鱼皮向内，对折鱼肉，从中间开始手撕下鱼皮。

6、鱼皮上粘连的少部分鱼肉可以用刀刮净。

7、添加猪肥肉馅，一起剁成细茸。

8、中间可分次添加花椒水（温水泡花椒20分钟），继续剁至鱼茸细腻状。

9、馅料中添加两个蛋清、盐、料酒、味精、水按顺时针方向搅拌上劲，最后添加小葱碎拌匀。

10、把鱼茸挤成大小一致的丸子投入水中。

11、起火，慢火煮滚。

12、汤碗中添加小葱和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、盐（少量）和味精，把煮滚的鱼丸和鱼汤倒入，趁热食用。

贴士：做出鲜美弹牙的酸辣鱼丸，我有以下十个小窍门：
1、不要添加酱油，要的是清汤和原味。

2、葱、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解腻提鲜。

3、肥肉馅的适量添加，可以锦上添花，口感更为香醇。

4、鲅鱼肉紧致，馅中尽可能多添加水，肉质松的鱼肉可以少添加水。水要分多次少量添加，让鱼馅吸足水分，口感才会饱满弹牙。

5、馅料顺一个方向搅拌至上劲。

6、馅料中的葱花要注意最后一刻添加，避免因过早和过度搅拌以致变味（也可以浸泡葱丝，然后只取用葱水）。

7、鱼丸尽可能大小一致。

8、酸辣鱼丸突出的酸辣，醋（白）和胡椒粉（纯的）的量视个人嗜酸辣程度不同而酌量增减，不主张额外添加过多的调味。

9、高汤可以适量添加，只用清水做原汤也可，这样可以更好地保证鱼丸的鲜味。

10、如果挤鱼丸手脚麻利的，可以直接等锅内水烧至六成热时直接下入鱼丸，像我挤鱼丸笨手笨脚的，免得前后时间拖得太长影响鱼丸的口感，就把鱼丸挤入水中，然后再开火，用慢火烧开就可。[LaoYanHuo.com]