2、焯水：肉块和肉皮要先焯水，去掉血污，保持食材干净，保证食材不容易变馊。
3、切丁：焯水后的五花肉切成1-1.5厘米大小的方丁。
4、切粒：焯水后的肉皮切成0.5厘米的小粒，香菇也切成0.5厘米的小粒，葱头切成1厘米的方丁。切成小粒的目的是吃不出肉皮来。只能感觉有粘性。
5、油炸葱头：二大关键：第一不能炸黑，第二，炸完的葱头先控油，然后必须晾干后再入锅炖制。
6、炒糖色：炖之前提前用油炒好冰糖色，倒在容器中备用。
7、提前准备好料酒，见锅中糖色变红时，即可关火，倒入备在一旁的料酒，然后将糖色倒入容器中备用。
8、锅中放油，倒入挤去水分的香菇丁，炒出香味后，再放肉皮丁翻炒。
9、最后倒入焯水后的肉丁，一定要炒透，炒出水分，炒出油脂。
10、炒出肉丁油脂后，倒入生抽；炒好的糖色。
11、再倒入炸好的红葱头酥。
12、补充清水超出肉块1-2厘米。
13、调入鸡汁，小火炖制1.5小时，再加盐大火收汁至与肉块持平即可关火。
14、夏天只开一次火，卤饭半年放不馊。
贴士：台湾卤肉饭半年不馊的真传十法：
1、食材可靠：容易变馊的食材不能放，香菇就要用干香菇，因为干香菇经放，不容易坏，所以不能用鲜香菇。
2、焯水去污：肉块一定要干净，所以必须焯水去掉血污，然后再切丁炖制，没有了细菌源，卤肉就不易变馊。
3、胶原蛋白：肉皮一定从肉上剔下来，切成0.5厘米的小粒炖制，使卤肉汤汁浓郁，富含胶原蛋白，不易变馊。
4、油炸葱头：葱头不能直接入锅炖制，一定先把葱头丁炸干，在炖制，也不容易变馊了。
5、油炒冰糖：提前用油炒出冰糖糖色，不含水分，不容易变坏。倒在容器中备用。
6、油炒香菇：泡发好的香菇，要用纱布包好挤去水分，切成小丁后，还要用油再炒制，香菇更不易变馊。
7、油炒肉皮：同理肉皮丁也要用油炒制。
8、油炒肉丁：焯水后的肉丁，也要用油炒透，炒出多余的水分，就更容易存放不变馊。
9、炖足时间：一定要炖足1小时以上，不能偷懒，炖制的时间长，存放的时间就长。
10、干净食用：放冰箱冷藏后，每次都要用干净的小勺，吃多少就挖多少，吃剩的不要回放。[LaoYanHuo.com]