荞菜炒卤猪耳

荞菜100克、猪耳朵1只、红椒1/2只。
调料1：盐3克、生抽10克、黄酒50克、卤水汁20克、八角2只、生姜1大块、蒜头5粒、香葱1根、花椒少许、高汤300克。
调料2：盐1克、白糖5克、油10克。[LaoYanHuo.com]

古人清明前后必吃的时令菜。[LaoYanHuo.com]

1、猪耳朵用刀片小心地刮去表面细绒毛，洗净，烧一锅水，把洗净的猪耳朵放入水中焯煮5分钟，捞起用流动的冷水降温。

2、取砂锅，把盐、生抽、黄酒、卤水汁及高汤倒入锅中，生姜拍扁，与八角、蒜头、香葱、花椒放入汤料包中扎紧，放入锅中，置灶上，大火煮滚成加料卤水汁。

3、把处理好的猪耳朵放入卤水汁中，小火卤煮1个小时，关火浸泡一个晚上，成卤猪耳。

4、荞菜切去绿色尾部及头须，取嫩白色荞茎，洗净。

5、用刀将荞茎切成段备用。

6、卤猪耳从卤水锅中捞起，切成耳丝，红椒也切成细丝备用。

7、锅烧热，倒入油，下猪耳丝用小火慢炒，直至猪耳变脆香。

8、倒入切好的荞菜旺火快炒一分钟。

9、加入盐和白糖调味。

10、最后加入红椒丝翻炒几下马上出锅。

贴士：
1、荞头具有特殊香味，类似蒜但没有蒜味浓，当作一般素菜来炒时，必须要用旺火快炒，稍断生即可起锅，风味才能够最大化保留，久炒则不香了。

2、卤猪耳朵的调味、卤煮的时间不限，可以根据自己的口感作调整。

3、但卤猪耳煮好之后，最好留锅中浸泡一夜，使卤水味更浓。

4、卤水锅卤完猪耳朵后，可以继续卤猪手、鸡爪、鸭掌之类的，卤藕片之类的也很好吃。

5、需要注意的是，卤猪耳回锅复炒时，不宜用大火，因为卤猪耳朵胶质较多旺火爆炒会粘锅，用小火慢炒可以很好地防止粘锅，或者改用不粘锅更好。

6、小炒出锅前加入白糖是粤菜的经典做法，可以使菜品口味更丰富。[LaoYanHuo.com]