材料
鳝鱼500克、豆芽100克（或其他蔬菜）。
郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒。[LaoYanHuo.com]
郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒。[LaoYanHuo.com]
特 色:
元旦宴客菜。[LaoYanHuo.com]
做法
1、鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净，（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——雪鸿先生补充）沥干水分，切段。
2、用白胡椒、料酒稍腌。
3、葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段。炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用。再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底部。
4、炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒。
5、炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可。
贴士：为什么鳝鱼在腌制时不用淀粉？鳝鱼肉质细嫩，无需淀粉，只用少许料酒、白胡椒粉稍腌去腥即可。[LaoYanHuo.com]
