鲃肺汤

活鲃鱼、熟火腿片、水发香菇片、熟春笋片、豌豆苗。
绍酒、精盐、味精、白胡椒粉、葱末、熟猪油、鸡清汤。[LaoYanHuo.com]

鱼肝肥嫩，浮于场面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。[LaoYanHuo.com]

1、将鲃鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝(俗称鱼肺)，摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。

2、炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，加绍酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。

贴士：烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉、鱼肝，以保持其质地鲜嫩。[LaoYanHuo.com]