2、牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应顺纹切条,横纹切片,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。先放生抽与苏打粉合匀。再放料酒与生粉。如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;如果没有时间最少需要腌制15分钟。
3、芹菜不易入味,所以事先用盐腌制,这样可以减少炒制的时间。芹菜叶中含的维生素比芹菜梗高,所以除了部分老叶,应该尽量保留芹菜叶食用。
4、因在炒的过程是时间短。所以配料要全部准备好。
5、锅里放食用油。烧到七成热后放入牛肉。当看到牛肉全部变色后立刻铲起锅。
6、锅里留一部分油,炒香配料。放入青红辣子入锅炒两下(不要太长时间)
7、放入芹菜翻炒。放入牛肉。整个过程要有顺序,才能做到好味香嫩的芹菜炒牛肉。火侯:中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。青椒,炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。出锅前淋入芝麻油。
8、上桌。因事先已放食用盐所以在烹饪过程是不需再放食用盐。
贴士:牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。[LaoYanHuo.com]