蹄花冻

牛蹄筋（泡发）100克、鸡胸脯肉80克、火腿50克、胡萝卜60克。
胡椒5克、香菜30克、酱油40克、醋10克、盐8克、辣椒油8克、味精3克、香油5克。[LaoYanHuo.com]

蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，别具风味。透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅。[LaoYanHuo.com]

1.鸡肉洗净，入锅煮熟，切成2厘米长的粗丝；

2.水发蹄筋切成2厘米长的粗丝；

3.将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉；

4.胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径1.5厘米圆形薄片；

5.香菜洗净，留叶去茎；

6.用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味；

7.取花边圆形模具12个，内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶；

8.再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内；

9.酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。

贴士：鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成冻。[LaoYanHuo.com]