新沪老鸭汤

黄皮老鸭1只（净重约1500克）、咸猪手250克、鲜猪手350克、百叶节100克、扁尖笋200克、柴鸡蛋2只。
精盐5克、鸡粉5克、鸡汁5克、胡椒粉3克、姜汁水100克、香葱结5克、色拉油75克。[LaoYanHuo.com]

1、柴鸡蛋磕入碗中打散；百叶节入沸水中大火汆2分钟，捞出控水；扁尖笋入清水中泡24小时，取出控水；

2、鲜猪手去杂毛，洗净后对半剖开，再一分为四，入沸水中大火汆5分钟（边汆边打去浮沫），捞出控水；

3、咸猪手切同鲜猪手一样的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水；

4、锅烧热，入色拉油滑锅，待油温升至二成热时入打匀的鸡蛋液小火炒至鸡蛋发黄、炒老时入清水5千克大火烧5分钟；

5、捞出鸡蛋，再入老鸭、姜汁水中火烧1小时入咸猪手、鲜猪手、扁尖笋中火烧1小时；

6、最后放入百叶节、精盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、香葱结大火煮10分钟起锅，装盘即可；

贴士：
1、鸡蛋必须选用柴鸡蛋，因为柴鸡蛋的蛋黄较黄，可以使烧后的老鸭汤表面呈现一种淡淡的黄色；鸡蛋液下油锅时，油温不能高于三成热，而且鸡蛋一定要炒老方可放清水熬汤；

2、目前市面上销售的老鸭很少，所以一定要选择表皮发黄的鸭子来烹调，这样可以增加成品的质感，但不能用肉鸭、白鸭来代替；

3、咸、鲜猪手混合使用，可以增加汤汁的香味和鲜度。[LaoYanHuo.com]