宫保魔芋豆腐

魔芋750克。
大蒜（白皮）10克、辣椒（红、尖、干）60克、盐5克、小葱10克、姜5克、白砂糖5克、菱角粉13克、甜面酱10克、猪油（炼制）50克、酱油15克。[LaoYanHuo.com]

1.用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受；

2.盆内装入桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中（碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定）；

3.当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧；

4.待凝结约半小时左右，用刀划成大块，放进沸水中煮熟；

5.再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了；

6.将魔芋豆腐切成1.3厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，取出用肉汤煨；

7.将葱切寸段，姜切末，蒜切片；

8.锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用4分钟，沥油待用；

9.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量，混匀舂捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒；

10.锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜酱，稍炒；

11.再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐、肉汤加入，用小火5分钟，水菱粉勾芡即成。

贴士：
1.如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口感爽脆，十分可口；

2.炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准；

3.糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色。[LaoYanHuo.com]