竹荪鱼丸

鲻鱼600克、竹荪（干）20克。
火腿30克、豌豆苗30克。
味精2克、胡椒粉2克、鸡油15克、盐8克、猪油（炼制）20克。[LaoYanHuo.com]

竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。鱼丸用滇池所产的马鱼，其肉有弹性，味鲜美，以肉制成丸子与竹荪、鸡汤同煮而成。竹荪脆香，鱼丸滋嫩，汤清味鲜。竹荪，在云南主产于昭通地区。传说，远古的昭通，恶龙作怪，连降暴雨，洪水滔天，百姓退居山顶。有一天，从乌蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽，上着白、下着粉红色衣裙的姑娘，手里提着又白又嫩的东西。她看到饥饿的百姓，就拿出东西给他们吃，味似萝卜但比萝卜脆嫩，并带领他们到竹林中去找竹笋吃。为此惹怒了海里的恶龙。恶龙变成了一条青蛇，藏在竹叶下，那姑娘一下踩到蛇身上，摔倒在地，被青蛇咬住了大腿，姑娘拔下银簪，刺入蛇的七寸，双方同归于尽。人们为了感谢这位姑娘，便把尸体埋在林中。第二年，在竹笋的附近长出了竹荪，形状和那姑娘十分相似。从此人们采竹荪而食或出售，度过了荒年。当今，竹荪出口价值极贵，千克竹荪，可值一两黄金。[LaoYanHuo.com]

1.用清水将竹荪涨发，除去菌盖和菌托，洗净；

2.洗净的竹荪顺长剖开，切成马眼片，放入二汤中氽透，沥去水分；

3.火腿（云腿）切成同样大小的马眼片；

4.马鱼（鲻鱼）宰杀去鳞，清除内脏洗净，用刀沿背脊骨剖开，整鱼剔除骨刺；

5.将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，捶成鱼茸；

6.鱼茸内加入凝固的熟猪油，放入容器内向一个方向快速搅动，至鱼茸颜色变白，再逐次加入鸡清汤40毫升，继续搅至鱼茸起劲，汤分吸干，加入盐、味精和匀；

7.炒锅置中火，注入鸡清汤1060毫升，烧至约摄氏70度时，用手把鱼茸挤成小丸子入汤内，下云腿、竹荪、盐、味精、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入鸡油，盛入汤碗即成。

贴士：鱼丸宜冷汤下锅，全部挤毕，再上火加热，沸后撇去浮沫，不可久煮，加配料，调好味，即盛盆上桌。[LaoYanHuo.com]