白汁平鱼丁

平鱼250克。
鸡蛋清30克、牛奶50克。
猪油（炼制）50克、大葱10克、姜5克、大蒜（白皮）5克、盐3克、味精1克、料酒25克、醋5克、淀粉（玉米）15克。[LaoYanHuo.com]

色白如玉，滑柔软嫩，清鲜味爽。[LaoYanHuo.com]

1.将剔刺、去皮的平鱼肉洗净，放在案板上；

2.用刀先片成厚1.2厘米的片，再切成窄长条，最后切1.2厘米的方丁，装在碗内；

3.用清水浸泡变白，滗去水，放入少许盐、鸡蛋清和湿淀粉，抓勺上浆；

4.将锅架在火上，放入多量清水(约500克)和少许醋，烧开；

5.放入浆好的鱼丁氽2分钟左右，捞出，用凉水浸凉后控净水；

6.将锅架在火上，放油40克烧至七八成热，下入葱段、姜末、爆香味，随即放入少量汤清汤和料酒，烧开；

7.滚烧1～2分钟，捞出葱段、姜片，放入盐和鱼丁，改用小火烧炕至汤汁不多时，倒入牛奶，烧开；

8.再放入味精和剩余的料酒，推匀，用湿淀粉勾芡，淋入蒜汁和少许明油，翻匀，盛在盘内即可。[LaoYanHuo.com]