锅塌鲈鱼

鲈鱼、1000克。
鸡蛋黄、30克、淀粉（玉米）、10克。
黄酒、15克、盐、10克、白砂糖、5克、糖色、3克、大葱、10克、大蒜、15克、姜、10克、香油、50克、猪油（炼制）、25克、花生油、100克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。[LaoYanHuo.com]

1.将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；

2.在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；

3.葱、姜、大蒜切末；

4.淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用；

5.将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；

6.炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；

7.炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；

8.用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。[LaoYanHuo.com]