罗锅鱼片

对虾750克、大黄鱼2000克。
淀粉（蚕豆）15克、番茄250克。
猪油（炼制）150克、番茄酱50克、料酒25克、鸡油15克、白砂糖10克、盐10克、香糟50克、小葱15克、姜15克、味精3克。[LaoYanHuo.com]

1.“罗锅鱼片”，是兰州市特级厨师于樊序在1983年全国名厨师表演鉴定会上表演的一款名菜。此菜以大虾、黄鱼作生料。大虾俗称“罗锅”，故名“罗锅鱼片”。

2.虾肉味道鲜美，营养丰富，入馔历史悠久。宫廷名馔“雪梅伴黄葵”，即以大虾肉为主料。据清朝御厨唐克明回忆，此菜典出东汉一对男女青年的爱情故事：么子黄葵和小姐雪梅，同于建武二十年正月十五降生。在“满月”喜宴上，两家互相祝贺，并定了儿女的终生大事。后来黄葵父母早丧，家境困迫，雪梅父母嫌贫爱富，撕毁婚约。这使黄葵十分痛心，又因穷愁潦倒和赶考读书过于劳累，卧病不起。黄葵才貌双全、人品出众，由于雪梅爱情忠贞，女扮男装，化名“梅伴葵”暗中资助，调治了黄葵的疾病，使他在考举中，魁名高中，得了状元。雪梅的父母得知此事后，羞愧交加，遂向黄葵赔礼道歉，终成眷恋。此菜的制法是把虾肉切成虾球状，油滑加番茄制成梅花，用蛋皮包肉馅，制成蛋饺，用油炸制成葵花。“罗锅鱼片”由古菜“雪梅伴黄葵”演变而来。[LaoYanHuo.com]

1.将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片，改刀切成4片带皮的直刀鱼段；

2.将大虾去壳，剪去须脚，剔除脊背沙肠待用；

3.锅坐火上放入熟猪油烧热，放入大虾，烧至八成热时出锅沥油；

4.锅内留少许油，加番茄酱推炒几下，加清汤150毫升，将炸好的大虾倒入锅内，投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精；

5.改温火焖10分钟，将汁焖干，加明油，出锅后摆在大长盘的一头；

6.在焖虾的同时，将另一锅坐火上烧热，加入猪油，烧至五成热时，将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油；

7.过油约1分钟后，滗油，加入清汤150毫升和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐，晃动炒锅，煨约1分钟；

8.然后用水淀粉勾溜芡，淋明油，端锅将鱼片翻身，使鱼肉面朝上，淋鸡油，装入盛虾长盘的另一头即成。

贴士：
1.烧制大虾须先旺火加入各种佐料，后改为温火焖汁，使汁收干，加明油，使其油润光亮；

2.鱼片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡。[LaoYanHuo.com]