芫爆里脊

2、将香菜择洗干净，切成2。5厘米长的段，葱、姜切丝。

3、碗内加入清汤、盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁。

4、炒勺置于旺火上，放入油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。

5、勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、料汁翻炒均匀。

6、下香菜段迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。

贴士：
1、肉片可换几次水清洗一下，使肉片呈白色为好。

2、最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。

3、芫爆里脊，主要原料是猪里脊，想要做出好看的肉丝最好里脊，高手也有用其它部位的。里脊切丝的时候必须顺着肌肉纹理，否则一炒就会断掉，也可切片。

4、那么，炒出的肉，嫩从何来，无论什么肉想要嫩，水份必须充足，放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味，然后加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆，用手抓拌均匀，上边封油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。

5、里脊本身就非常嫩，非常容易熟，所以菜在锅子里的时间基本上是以秒来计算。为了避免把肉炒老，必须把所有的其它配料提前放在一个小碗里面，炒菜的时候一并加进去。

6、炒好的芫爆里脊要立即装盘上桌食用，里脊肉丝因为有了淀粉糊的保护，口感成菜鲜嫩滑润，芫荽清鲜，芳香浓郁，有胡椒粉的香辣与蒜香、葱香、醋香交织糅合在一起，有着百转千回、缠绵不去的余味。[LaoYanHuo.com]