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食友上传:芫爆里脊

作者:WUMING 发表于 2015/4/18 18:36:00回顶部
原料:猪里脊肉250克。
鸡蛋清25克、香菜100克、淀粉(蚕豆)13克。
黄酒5克、小葱2克、猪油(炼制)40克、姜10克、白胡椒2克、大蒜10克、香油10克、醋5克、盐3克、味精4克、各适量。

操作:
1. 将猪里脊去掉筋膜,切成长3.3 厘米,宽2.5 厘米的薄片;
2. 将里脊片放在凉水中浸泡,肉片呈白色后捞出,挤去水,加黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用;
3. 将香菜择洗干净,切成2.5 厘米长的段;
4. 葱、姜切丝,蒜切片;
5. 碗内加入清汤25毫升、味精、盐、醋、胡椒粉、黄酒调成清汁;
6. 炒勺置于旺火上,放入熟猪油,烧至三四成熟时,下入浆好的里脊片,当里脊片滑散浮起后捞出,控净油;
7. 勺内留底油,烧至七成热时,倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下,淋上芝麻油盛入盘中即成。

提示:
1. 泡肉片时可换几次水,使肉片呈白色为好;
2. 最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧,可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法;
3. 因有滑油过程,需准备熟猪油750克。
4、特色:猪里脊肉粉白,芫荽碧绿,白绿相映,鲜嫩清爽,芳香浓郁,并略带胡椒粉的香辣味。

查看『芫爆里脊』的详细制作方法

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