炸紫酥肉

猪肋条肉（五花肉）750克。
盐5克、小葱10克、花椒3克、姜10克、八角3克、黄酒10克、花生油50克、醋15克、甜面酱50克。[LaoYanHuo.com]

“炸紫酥肉”为河南传统名菜，以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的历史。此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特征，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。[LaoYanHuo.com]

1.将带皮硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；

2.煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；

3.治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；

4.炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10分钟后捞出；

5.在皮上抹一层醋，下锅内炸制；

6.如此反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；

7.切成0.6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；

8.上菜时外带葱段、甜面酱。

贴士：
1.腌肉时间要保证2小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；

2.炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成。[LaoYanHuo.com]