红扒海参

海参（水浸）600克、牛蹄筋（泡发）200克。
玉兰片50克、香菇（干）20克。
小葱10克、姜10克、花椒2克、猪油（炼制）50克、酱油20克、味精2克、糖色15克、料酒15克、盐5克。[LaoYanHuo.com]

此菜为“汴梁十二扒”之十二，与“白扒海参”为姊妹菜。色呈红黄，汁浓利口，菜烂味美。[LaoYanHuo.com]

1.将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内；

2.玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用；

3.香菇浸发去蒂，洗净，切片；

4.葱姜洗净，葱切段，姜切片；

5.将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边，将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形，将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内；

6.将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制；

7.待烧汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10分钟；

8.见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；

9.余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成。

贴士：
1.水发海参；将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃～70℃左右；把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染；

2.河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；红扒用大流水芡，即浓芡。不可随意乱用，否则就会失去豫菜风味特色。[LaoYanHuo.com]