白炒鲜竹蛏

蛏子、750克。
香菇（鲜）、7克、冬笋、80克。
白砂糖、5克、白酱油、15克、味精、2克、小葱、5克、大蒜、5克、香油、10克、淀粉（蚕豆）、10克、花生油、30克、黄酒、20克、各适量。[LaoYanHuo.com]

竹蛏洁白，冬笋嫩黄，香菇黝黑，三色相映，美观大方。蛙肉柔嫩鲜脆，甘滑爽口，热烹即食，风味宜人。[LaoYanHuo.com]

1. 竹蛏用刀顺嘴口割开，去壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉片成相连的两扇；脚裙片荷叶片，去沙洗净；

2. 将处理干净的蛏肉一并放入70℃的热水锅氽至五成熟捞出，放于碗里，用黄酒抓匀腌渍后，滗去杂污酒汁；

3. 冬笋削皮洗净，焯熟，切成2 厘米长、1.3 厘米宽的薄片；

4. 香菇去蒂，洗净，解刀成角片；

5. 葱去根须，洗净，取葱白切马蹄片；

6. 上汤、味精、白糖、白酱油、香油、湿淀粉和匀调成卤汁；

7. 炒锅置旺火上，下入花生油，烧至七成热，先将蒜末下锅稍煸，再加入黄酒、卤汁、冬笋、香菇煮沸；

8. 再用湿淀粉勾芡，待汁粘时，倒入竹蛏肉片，颠炒几下装盘即成。

贴士：竹蛏鲜嫩，焯水至五成熟，再下锅调味勾芡，动作迅速，不使老硬。[LaoYanHuo.com]