挂霜排骨

猪排骨（大排）、250克。
鸡蛋清、50克、橘饼、5克。
盐、1克、白砂糖、100克、黄酒、15克、桂花、1克、淀粉（玉米）、30克、猪油（炼制）、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

肉酥、气香、味甜。[LaoYanHuo.com]

1.将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；

2.排骨剁成3厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；

3.锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；

4.将剩下的猪油倒出，另作别用；

5.锅内留油50克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；

6.在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

贴士：
1.排骨要趁热倒入糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛入漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放入翻炒；

2.识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过；

3.糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷；

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]