红煨白鳝

白鳝、1000克。
胡椒粉、1克、大蒜、50克、冰糖、25克、酱油、50克、黄酒、25克、味精、2克、小葱、15克、盐、2克、姜、15克、香油、5克、醋、10克、猪油（炼制）、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此莱色泽红亮，汤汁稠浓，质地较烂，味道咸鲜，酸甜适口，老少皆宜。[LaoYanHuo.com]

1.将白鳝去掉头，鱼身用七成热的水烫一下，用筷子从切口处插入绞出肠肚后洗净，剪掉须边；

2.将鳝鱼再清洗一次，放在砧板上切成5厘米长的筒状，洗净盛入盘中待用；

3.将肥膘肉250克切成17厘米长、2厘米宽、l厘米厚的长条；

4.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将肥膘肉条平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油、黄酒、醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水500毫升，上面用瓷盘盖好，置旺火烧开，移到小火上煨30分钟离火；

5.将白鳝盛入盘中，整齐排好，去掉葱、姜和肥膘肉条；

6.将瓦钵内的原汁烧开成浓汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇在白鳝上即成。

贴士：
1.鱼烫后表面有一层绒毛，用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫，腥味过重，定要剪净；

2.鱼加工时切勿把胆弄破，否则有苦味；

3.水不可加大多，以没过肉鳝为准，水多一分，味淡一分；

4.随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条；

5.汁用大火收浓，因长时间煨制，鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中，能形成自来芡。[LaoYanHuo.com]