辣爆鱼仁

鲆、350克。
玉兰片、5克、红辣椒、10克、辣椒（青、尖）、20克、淀粉（玉米）、5克、鸡蛋清、25克。
盐、4克、味精、2克、大葱、5克、鸡油、5克、料酒、4克、猪油（炼制）、40克、大蒜、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

脆嫩鲜辣，造型美观。[LaoYanHuo.com]

1. 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉350克，切成2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条；

2. 将鱼肉条用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆；

3. 青红辣椒分别切成长5厘米，宽0.3 厘米的条；

4. 用清汤50毫升、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水；

5. 炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油；

6. 勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。

贴士：
1. 鱼条要切得粗细均匀；

2. 烧油时油温不能过高；

3. 翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎；

4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]