空心鱼圆

白鱼450克。
小白菜100克、鸡蛋清100克、淀粉（蚕豆）10克。
味精3克、盐5克、葱汁10克、姜汁10克、猪油（炼制）50克、小葱5克。[LaoYanHuo.com]

1.“空心鱼圆”是湖北鱼圆的一种制作方法，在武汉地区已流传150多年。清道光年间出版的《汉口竹枝词》记载：“休向筵宾夸手段，制出鱼圆是空心；”

2.光滑的鱼圆，一经煮沸受热，油心融化即成空心鱼圆。口感滑润，细嫩、有弹性、脍炙人口，别具一格。[LaoYanHuo.com]

1.将白鱼宰杀治净，片取净白鱼肉漂净血水，制成茸；

2.鱼茸放入钵内加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清水250毫升，用力搅拌成糊茸状；

3.将熟猪油盛平盘中，放入冰箱内，冻成块，用刀划成2厘米见方的小丁；

4.将鱼茸糊摊在手中，取一小粒冻熟猪油放在鱼茸中间，挤成鱼圆；

5.鱼圆下清水锅中，待水温接近沸时撇去浮沫，再加入清水锅内，水温保持“菊花水”状，煮10分钟后捞出放入凉水盆内漂凉；

6.炒锅置旺火，放入清鸡汤750毫升、精盐、味精，投入空心鱼圆和菜心稍沸后即起锅盛入汤碗中即成。

贴士：
1.鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲；

2.“空心鱼圆”过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆。[LaoYanHuo.com]