干烧鲤鱼中段

鲤鱼1500克。
猪里脊肉50克、柿子椒100克。
酱油30克、醋10克、白砂糖30克、味精3克、八角3克、糖色10克、小葱20克、姜15克、大蒜（白皮）15克、植物油100克、姜汁10克、料酒30克、辣椒油30克、盐6克。[LaoYanHuo.com]

1.此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。天桥黄河鲤鱼产于山西保德县天桥一带，为山西特产之一。黄河发源于已颜喀拉山北麓，源头下流处便是札陵湖和鄂陵湖，湖中鱼产资源十分丰富。黄河水从两湖流出时，许多鲤鱼也顺流而下。鲤鱼经长途旅行，已长得格外肥美。来到保德县天桥一带，由于此处河面狭窄，水流湍急，两岸怪石嶙峋，石洞大，石缝多，这就为黄河鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。这里饵料丰富，又是鲤鱼越冬的安静之所。

2.每当春季，雪化冰消，冰水齐流，正是捕鱼旺季，每年捕鱼达数万斤。天桥黄河鲤鱼，一般在5公斤以上，嘴大鳞小，肉质肥嫩，脊背上有一条红线，是烹制鱼肴的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晋问》中就曾云“河鱼之大，上迎波涛”。可见，这里的鲤鱼古今驰名。

3.“干烧鲤鱼中段”传统辅料是肉末、腌雪里蕻（天津称为石榴红，保定称为春不老），山西改为里脊丁，红绿柿子椒丁，使菜品色泽更加美观，鱼肉柔嫩细腻，盘中无汁，无芡，只汪红油，咸甜酸辣，鲜醇味厚。[LaoYanHuo.com]

1.鲤鱼宰杀，去鳞、内脏、鳃，取中段剞行距为0.5厘米的密纹浅斜刀，用盐、姜汁、料酒腌过；

2.里脊切成0.4厘米见方的豌豆丁；

3.红、绿柿子椒也切同样大小的丁；

4.炒勺上火，加油烧至七八成热，将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油；

5.红绿柿子椒过油中冲一下捞出；

6.勺内留底油，炸八角，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入葱姜丝、蒜片一起炝锅，烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤；

7.再将鲤鱼中段下入，汤开后撇去浮沫，盖上勺盖烧焖；

8.鲤鱼两面入味后，开勺盖加入白糖、味精和嫩糖色、辣椒油，调整好色泽；

9.入味后，改旺火收汁，将鱼盛到鱼盘内；

10.余汁放入红、绿柿椒丁，略炒，将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。

贴士：
1.此菜咸口与甜口基本相等；

2.收汁时要用旺火，不断晃勺，以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上，反复进行，直至汁浓将尽；

3.因有过油炸制过程，需准备植物油1500克；

4.此菜中的柿子椒为红柿子椒、绿柿子椒各50克。[LaoYanHuo.com]