炒鸡丝蜇头

鸡胸脯肉、150克、海蜇头、250克。
淀粉（蚕豆）、5克。
姜、5克、鸡蛋清、25克、香菜、10克、盐、3克、大葱、10克、醋、5克、黄酒、10克、胡椒粉、2克、鸡油、5克、味精、2克、花生油、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色如白雪，海蜇清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸、鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。[LaoYanHuo.com]

1. 将鸡脯肉去净筋膜，片成0.2 厘米厚的片，再切成0.15 厘米宽的丝放入碗中；

2. 鸡肉中加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆；

3. 海蜇头片成厚0.3 厘米的片，发成0.3 厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入80℃的热水中一焯捞出；

4. 碗内放鸡汤、精盐、味精、醋、黄酒、胡椒面、湿淀粉对成汁；

5. 炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放入鸡丝过油划散，捞出控油；

6. 炒锅内留油，以旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。

贴士：此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤。[LaoYanHuo.com]