裹烧茭白

茭白、300克、虾仁、150克。
豌豆、20克、肥膘肉、50克、火腿、25克、鸡蛋清、25克。
盐、2克、黄酒、15克、淀粉（玉米）、10克、味精、2克、猪油（炼制）、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。[LaoYanHuo.com]

1.将茭白洗净，切成3.5厘米长的小条；

2.将熟火腿切成小丁；

3.将虾仁洗净斩茸；

4.生肥膘肉洗净，斩茸；

5.将虾茸、肥膘茸放碗内，加黄酒10克、精盐少量搅和上劲；

6.再加干淀粉搅和后，将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀；

7.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾胶的茭白用手丢入锅内，炸至虾胶呈白色，倒入漏勺沥油；

8.炒锅再上火，舀入鸡清汤200毫升，将裹虾胶的茭白放入，加精盐少量、黄酒5克、味精少许烧沸；

9.烧沸略焖后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。

贴士：
1.虾泥要和得软硬适度；

2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低；

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

4.一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。[LaoYanHuo.com]