皱纹圆蹄

猪肘、1000克。
生菜、500克、淀粉（蚕豆）、10克。
小葱、10克、八角、1克、盐、5克、味精、3克、香油、1克、白砂糖、3克、花生油、85克、黄酒、15克、老抽、35克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。[LaoYanHuo.com]

1.将肘肉切改成圆形，直径约为18厘米；

2.在肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约0.4厘米；

3.将切好的肉置火上燎去细毛，刮洗至净；

4.洗净后入沸水锅中煮约45分钟，至八成软烂，趁热在皮上涂酱油10克；

5.继用铁针扎小孔20～30个，使之经炸后能起皱纹；

6.炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出；

7.将猪蹄随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内；

8.再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸；

9.再加酱油煲约1小时至软烂，取出，覆放于盘中；

10.用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡；

11.将锅内原汤倒出待用；

12.炒锅用中火烧热，下花生油，继下生菜胆、精盐和二汤200毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水；

13.将锅回放火上，下花生油，继下生菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡，加花生油，炒匀取出，伴于猪蹄之四周；

14.炒锅用中火烧热，下原汤400毫升烧至微沸，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡；

15.再加香油和花生油推匀，淋在猪蹄上便成。

生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即为“菜胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜。[LaoYanHuo.com]