芙蓉海参

水发海参800克、生鸡脯肉150克、肥膘肉50克、熟瘦火腿15克、青菜苞16个。
鸡蛋清4个、湿淀粉50克、绍酒25克、精盐7克、味精1、5克、杂骨汤250克、鸡汤200、克、胡椒粉1克、葱花10克、鸡油15克、熟猪油150克。[LaoYanHuo.com]

湖南，素有“芙蓉国”的美称，厨师以蛋清象征白芙蓉，取之与海参同烹，制成富有地方色彩的芙蓉海参这一美味。成品海参柔软滑糯，蛋清鸡茸细嫩鲜美，是高级宴会上的名菜。[LaoYanHuo.com]

（1）将水发海参清去腹膜洗净，切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，下入开水锅内汆一下，捞出后用开水泡上。将火腿切成末，青菜苞用开水汆过，捞出后用冷水浸凉。

（2）将鸡脯肉剔去筋，和肥膘肉一起放在砧板上，用刀背锤剁成细茸，置碗中，放入鸡汤（50克）搅散，加入鸡蛋清（2个）搅匀成鸡茸汁。将余下的鸡蛋清（2个）用筷子打起泡，成雪花糊状。

（3）炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克）烧至六成热，下海参炒几下，烹入绍酒，加精盐（3克）、杂骨汤烧开汆过后，沥干水，将鸡汤（150克）、精盐（4克）、味精、胡椒粉、湿淀粉对入鸡茸汁内搅匀。

（4）炒锅内放入熟猪油（75克），烧至六成热，将鸡茸汁倒入锅内炒熟，再下入海参、青菜苞、雪花蛋糊炒匀，盛入盘内，撒上火腿末、葱花，淋上鸡油即成。[LaoYanHuo.com]