清炒三虾

对虾、1000克。
鸡蛋清、50克。
香油、15克、料酒、25克、盐、5克、白砂糖、3克、小葱、15克、淀粉（蚕豆）、20克、猪油（炼制）、80克、大曲酒、2克、酱油、20克、姜、3克、各适量。[LaoYanHuo.com]

成菜肉白脑红，清香鲜嫩。虾仁、虾子、虾脑三色艳丽，虾仁白嫩，子、脑色红，既香又鲜，别具风味。[LaoYanHuo.com]

1.葱去根须洗净，5克切末，10克挽结；

2.姜洗净，切片；

3.将虾（带子活大虾）放入水中，洗净，捞出虾，再摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐5克、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀；

4.将虾头放入沸水锅中，加葱结5克烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑；

5.再将虾子漂清，沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱结5克、姜片炒熟，起锅倒入盘中；

6.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用手勺轻轻拨散，至乳白色时，倒入漏勺；

7.原锅留底油25克，仍置旺火上，放入葱末、虾子、虾脑略炒，加料酒、酱油、绵白糖、精盐适量、鸡清汤40毫升同烧；

8.烧沸后倒入虾仁，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克、香油，颠翻起锅，盛入盘中即成。

贴士：
1.此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡，每至初夏，河虾大量上市，其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品，壳薄透明，肉质细嫩。

2.滑虾仁时，油温不宜过高，过高则虾仁易成团，不易打散。反之，虾仁易脱浆，滑出的虾仁不嫩。

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]