葱椒炝鱼片

鲤鱼750克。
淀粉（蚕豆）13克、鸡蛋30克。
小葱15克、花椒5克、姜10克、姜汁15克、味精3克、黄酒25克、香油15克、酱油15克、花生油60克、盐3克、白砂糖5克。[LaoYanHuo.com]

“葱椒炝”属“油炝”类，是豫菜中独有的一种烹调方法。“葱椒”是豫菜烹制中所独具的调味料。葱椒炝菜式主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜蔬菜，以“胡椒”和葱、姜丝进行烹制。[LaoYanHuo.com]

1.将黄河鲜鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净鱼肉，顶刀切成4.5厘米长的片；

2.鱼肉片放入湿淀粉、鸡蛋、酱油打成的糊内拌匀；

3.将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用；

4.炒锅放中火上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下入炸成柿黄色，捞出滗油；

5.锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油、精盐、白糖、姜汁、清汤50毫升，连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上香油即可装盘。

贴士：
1.制作葱椒：将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用；

2.鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可；

3.炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连。[LaoYanHuo.com]