绣球桂鱼

鳜鱼、1250克。
火腿、500克、冬笋、70克、香菇（鲜）、50克、鸡蛋清、50克、香菜、50克。
猪油（炼制）、100克、料酒、50克、盐、15克、味精、2克、胡椒粉、1克、姜、15克、大葱、15克、淀粉（豌豆）、40克、鸡油、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

形似绣球，色泽美观，滑嫩鲜香，味美可口。[LaoYanHuo.com]

1.将桂鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，先取下头和尾，鱼头劈开下巴成为一片，鱼尾两面片开、斜剁去中骨能竖立，用料酒、盐腌一下；鱼身由背脊骨处片进，取下一面带皮的鱼肉，翻过身取下另一面带皮的鱼肉，然后去掉背脊和腹刺，切成5厘米长、3毫米粗的丝。

2.熟瘦火腿、去壳洗净蒸熟的冬笋、姜、水发去蒂香菇洗净，都切成丝。葱白切花，葱青切成段。香菜摘洗干净。

3.食用前15分钟，将葱花、姜丝、料酒、盐、味精、胡椒粉、火腿丝、冬笋丝、香菇丝放入桂鱼丝内，加猪油拌匀，再用鸡蛋清、干淀粉浆好，做成4厘米长的大球（计12个），分成三行摆入长鱼盘内，头和尾拌上干淀粉，摆成鱼形，上笼旺火沸水蒸12分钟即熟，取出，放葱段、淋鸡油，拼香菜即成。[LaoYanHuo.com]