肉丝炒如意菜

蕨菜350克、猪里脊肉150克。
胡萝卜50克、鸡蛋清50克。
淀粉（玉米）6克、姜5克、小葱5克、大蒜（白皮）5克、猪油（炼制）40克、香油5克、盐2克、料酒10克、味精3克。[LaoYanHuo.com]

1.如意菜又称蕨菜，属草本植物，叶茎呈深绿色，柔软鲜嫩。出土五六天的蕨菜嫩茎，采摘后，就地腌渍成咸蕨菜可长年保存。唐代诗人白居易有诗咏日：“日日思归泡蕨菜，春来荠美勿忘归。”传说清代乾隆皇帝每年都要到承德狩猎，指名吃其菜。于是御厨把它与肉丝同炒，乾隆很是赞赏，问其为何物，听其名为蕨菜，认为不雅，封其为“如意菜”；

2.此菜东北三省均有分布，4月下旬至5月上旬采收，它卷缩如拳，鲜嫩粗壮，长度在2～3厘米以上，绿色或紫色的茎叶脱水后碧绿翡翠，滑嫩可口。过期不能食用；

3.蕨菜清香，风味特异，素有“山菜之王”的美誉，与肉丝同炒，是佐酒之佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.将蕨菜去掉老根，切3厘米长的段，用温水泡一会儿；

2.里脊肉切8厘米长的丝，用蛋清淀粉上浆；

3.胡萝卜洗净，切片，用开水烫熟过凉；

4.勺内放入熟猪油，烧至四成热，倒入肉丝，迅速滑散，嫩熟倒油控净；

5.勺内放底油烧热，加葱姜丝，炒出香味烹料酒，加胡萝卜煸炒，放里脊丝、蒜丝、盐、味精煸炒，淋入香油出勺。

贴士：
1.蕨菜可选用新鲜也可选用腌制的，腌制的蕨菜经水泡手挤，用温水泡制时间长些，约3小时左右，换2～3次水去掉盐味；

2.烹调时选用是的若是腌制的蕨菜加盐酌量减少。[LaoYanHuo.com]