桂花蹄筋

猪蹄筋100克、鸡蛋清50克、鸡蛋黄100克。
火腿15克、猪肉（瘦）50克。
猪油（炼制）30克、盐3克、味精1克、料酒3克、胡椒粉1克、香油2克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜无汤汁，味道鲜嫩，质地柔软。蛋黄松散，沾满蹄筋，老少皆宜。[LaoYanHuo.com]

1、将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发好。

2、然后切成4厘米长、0.7厘米粗的条，放入沸水锅中汆一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水。

3、炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐、料酒、肉清汤250毫升煮2分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。

4、熟火腿切成细末。

5、猪瘦肉剁成泥。

6、取大碗1只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥，再用筷子调匀。

7、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒，要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上。

8、再沿锅边淋熟猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中。

9、撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成。

贴士：
1、猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名。

2、鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上。

3、注意油量，多则不散结块，少则易糊锅。

4、桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的一绝。[LaoYanHuo.com]