二回头

鳝鱼500克。
小葱10克、盐2克、姜5克、酱油15克、大蒜（白皮）5克、醋10克、胡椒粉1克、味精2克、黄酒3克、猪油（炼制）70克。[LaoYanHuo.com]

1.“二回头”是潜江传统名菜。据传，清朝末年，潜江黄家场有一爿小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉，美哉！”问其菜名，店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头？”消息不径而走，食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来；

2.“二回头”是将黄鳝先蒸后炸，然后用高汤烩之。[LaoYanHuo.com]

1.将鳝鱼治净，用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味；

2.码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼；

3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油；

4.沥油后改刀成5厘米长的条，扣入碗内；

5.再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中；

6.原炒锅留油，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤150毫升稍烩；

7.用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。

贴士：
1.黄鳝须选中等大小的为最佳；

2.蒸时用旺火，不要太长时间；

3.此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连。[LaoYanHuo.com]