香酥油鸡

母鸡1250克。
五香粉3克、酱油50克、白砂糖8克、黄酒15克、香油10克、丁香3克、盐5克、肉豆蔻3克、小葱5克、桂皮3克、花生油100克、姜5克、白芷3克。[LaoYanHuo.com]

“香酥油鸡”是北京传统名菜，市肆饭馆，几乎家家都有制作，以嫩母鸡为原料，经腌、蒸、炸三道工序始成。北京同春园饭庄做此菜最著名。[LaoYanHuo.com]

1.在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出，洗净；

2.再用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短；

3.再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用刀将胸部压扁；

4.再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味；

5.把盐上锅炒干，待用；

6.将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内；

7.再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5种香料，稍拌一下，腌8小时（腌时可翻转一二次）；

8.然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢），上火蒸3至4小时（蒸烂为止，汤不要）取出；

9.取出沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5种香料；

10.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；

11.再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2至3分钟，浇上热芝麻油5克即成。

贴士：腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当。[LaoYanHuo.com]