红扒鱼肚

鱼肚300克。
香菇（鲜）30克、冬笋50克、豌豆20克、荸荠50克。
猪油（炼制）20克、鸡油15克、酱油15克、糖色25克、味精3克、小葱10克、料酒15克、姜10克、盐5克、花椒2克。[LaoYanHuo.com]

此菜为“汴梁十二扒”之十，是汴京传统，常用作大宴头菜。[LaoYanHuo.com]

1.将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；

2.到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；

3.再放油锅内炸；

4.油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；

5.鱼肚在温水内泡透，捞出片成6厘米长的坡刀大片，再放盆内；

6.肚盆内加入碱面，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；

7.待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3小时；

8.见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；

9.将加工泡制好的鱼肚，片成6厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分；

10.将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油，油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出；

11.随将鱼肚同配菜下锅煸炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升，用勺搅匀，收汁烧制；

12.至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡，起锅盛在扒盘内，即成。

贴士：红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳。[LaoYanHuo.com]