诸候鹅

鹅1500克、大白菜（小白口）750克。
玉兰片25克、香菇（干）10克、淀粉（蚕豆）13克。
白砂糖25克、桂皮1克、八角1克、姜20克、茴香籽[小茴香籽]1克、小葱20克、荜茇1克、黄酒20克、猪油（炼制）100克、酱油20克、味精3克、盐5克。[LaoYanHuo.com]

1.相传春秋战国时期，齐桓公一次率兵征战，归营途中又饿又累，有士兵进献一只大肥鹅，桓公大喜，交给一餐馆精心制作，桓公吃后赞不绝口，从此这家餐馆就以做鹅菜出名。这道菜因齐桓公吃过，取名“诸侯鹅”。传入山西年代久远，历经名厨不断改进，流传至今，成为世人皆知的晋中名肴；

2.此菜用料考究，工序复杂，入口喷香，久负盛名。[LaoYanHuo.com]

1.将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋；

2.将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍；

3.葱切段，姜切片；

4.净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出；

5.将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮；

6.煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟；

7.将白菜洗净切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条；

8.玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用；

9.香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1小时；

10.炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油；

11.另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开；

12.将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内；

13.将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上；

14.净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成。

贴士：此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾芡浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味。[LaoYanHuo.com]