烤炖全鸭

鸭、1750克。
火腿、50克、冬笋、50克、香菇（鲜）、20克。
黄酒、25克、麦芽糖、50克、小葱、10克、盐、15克、味精、1克、姜、10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜。[LaoYanHuo.com]

1.葱洗净，打结；

2.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；

3.香菇去蒂，洗净；

4.姜洗净，切片；

5.将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏；

6.用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下；

7.用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖；

8.再用长约5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出；

9.再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水；

10.在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出；

11.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水；

12.斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）；

13.再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸；

14.约蒸2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

贴士：
1.自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。

2.砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2小时以上，愈酥烂愈见风味特色。[LaoYanHuo.com]