凤尾胡芹

芹菜750克、青虾150克。
鸡胸脯肉100克、酱黄瓜25克、辣椒（红、尖）25克、淀粉（蚕豆）8克。
姜15克、盐5克、味精2克、黄酒8克、花椒5克、鸡蛋清50克、小葱30克、猪油（炼制）35克。[LaoYanHuo.com]

1. “胡芹”又名“归芹”，是豫东名产，以其棵大、脆嫩而无渣丝著称。相传，宋太祖赵匡胤曾钦定胡芹为贡品。从此胡芹名扬遐迩。自宋以来，开封、商丘一带向以胡芹作为宴会佳肴，故有“喜有车马临门第，胡芹贡酒宴佳宾”之佳咏。胡芹可炒、炝、油渍，无不脆嫩爽口；
2. “凤尾胡芹”以胡芹酿上鸡茸糊，再配以凤尾虾，构思新颖，制工精巧。[LaoYanHuo.com]

1.芹菜摘去叶，削根，掐梢，洗净，切成4.5厘米长的段，用开水焯一下，捞出淘凉，备用；

2.鸡脯肉去筋，用凉水浸一下，捞出搌干水分，用刀剁砸成泥；

3.鸡泥内加入精盐、湿淀粉、黄酒、味精、熟猪油，搅打成糊；

4.青虾洗净，去掉须爪，加入葱、姜、花椒、精盐，煮成盐水虾，捞出去头、皮，留尾；

5.芹菜段从中间用刀划一下，将打好的鸡糊酿入芹菜内；

6.把加工好的虾在芹菜段的两头各放1个；

7.把每个芹莱段逐一做完，摆在盘子里，上笼蒸透；

8.炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七八成时，将花椒炸一下，捞出不用，下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐、味精、黄酒，翻两个身，添入清汤250毫升，汤沸，下湿淀粉勾流水芡，浇在芹菜上即成。

贴士：
1.蒸芹菜段，中等火力，不可久蒸，以10分钟为限；

2.清汤下湿淀粉，要求明汁亮芡。[LaoYanHuo.com]