口蘑汤泡肚

猪肚200克、口蘑50克。
豌豆苗50克。
黄酒10克、胡椒粉1克、味精1克、盐2克、鸡油30克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜白绿相问，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。[LaoYanHuo.com]

1、生猪肚尖洗净，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，持刀剞鱼鳃形花刀，即先每隔0.2厘米切直刀，不要切断，深度是肚尖的2乃。

2、再每隔0.5厘米宽横切一道斜刀。

3、第一、二刀不要切断，第三刀切断，即成长条形。

4、再切成4厘米长、3厘米宽的片。

5、水发口蘑洗净泥沙，切成2厘米厚的片。

6、豆苗洗净。

7、炒锅置旺火，放入原汁鸡汤烧开，依次放入口蘑片、豆苗尖，精盐、味精、胡椒粉烧开，盛入大汤碗内，淋入熟鸡油。

8、炒锅置火上，放入杂骨汤500毫升煮开，肚尖先用黄酒，精盐抓匀，使佐料入味，再倒入锅里滚一滚，捞出盛入盘中，连同鸡汤一并上桌，将肚尖倒入碗内即成。

贴士：

1、肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位。

2、此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4。

3、为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味。

4、此菜的烹制方法是汤爆，焯好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中焯肚尖，焯的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行。

5、原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约750克），盛入大瓦钵内，加清水750毫升、精盐5克，上笼用旺火蒸2小时，捞出整鸡，得汤750克，即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芫荽。[LaoYanHuo.com]