龙须桂鱼

鳜鱼、1200克。
冬笋、50克、香菇（鲜）、50克、火腿、50克、土豆、300克、鸡蛋、50克、香菜、50克、鸡蛋清、60克。
猪油（炼制）、50克、花生油、100克、料酒、25克、盐、8克、味精、1克、番茄酱、70克、白砂糖、10克、醋、2克、大葱、15克、姜、15克、淀粉（豌豆）、15克、香油、10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色彩鲜艳，鱼卷滑嫩，甜酸鲜香，质美味醇。[LaoYanHuo.com]

1.葱白切成5厘米长段，姜切成5厘米长的丝，余下葱和姜切成米。去蒂水发冬菇切成5厘米长的粗丝；冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的粗丝；火腿切成5厘米长的粗丝。土豆削去皮，切成细丝，放入冷水中漂上。鸡蛋一个磕在碗内，放入面粉、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调成蛋粉糊。用汤150毫升、盐、番茄酱、糖、醋、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）、香油兑成汁。

2.将鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，放在砧板上，先取下鱼头和尾，鱼头劈开下巴成为平开一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，用盐、料酒腌一下。鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，片去腹刺，然后从鱼肉中间直切至鱼皮时，将刀斜平片下净鱼肉，再将鱼肉片成6厘米长、5厘米宽、4毫米厚的鱼片（计20片），用料酒、盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）浆好，摊放在木板上，将切丝的香菇、冬笋、火腿、葱、姜各2根放在鱼片的一端，然后滚成卷（如此卷完为止）。

3.锅里放入花生油，烧至七成热时，将沥干水分的土豆丝下入油锅，炸至焦酥呈金黄色捞出待用。再将鱼头和鱼尾抹上鸡蛋糊下入油锅，炸至呈金黄色捞出待用。

4.锅中放入猪油烧到六成热，将鱼卷下入油锅滑熟，倒入漏勺内沥油，分两行摆入鱼盘内；锅内留油50克，下入姜米煸炒，倒入兑汁，待油汁烹起时，加入点沸油，浇盖在两行鱼卷上，撒上葱花，再将炸好的土豆丝放在两行鱼卷的中间，然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形，边上拼香菜叶即成。[LaoYanHuo.com]