无锡脆鳝

鳝鱼、1500克。
香油、25克、白砂糖、100克、酱油、40克、姜、75克、料酒、25克、粗盐、100克、小葱、25克、大豆油、150克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜交叉架空似宝塔形，乌光油亮呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。[LaoYanHuo.com]

1.姜洗净，25克切丝，50克切末；

2.葱去根须，洗净，切末；

3.锅中放入清水2500毫升，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清；

4.鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净，滗去水；

5.炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3分钟捞出；

6.待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4分钟，改用小火炸脆；

7.另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁；

8.随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入香油，起锅倒入盘中，放姜丝即成。

贴士：
1.因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎，保持其完整；

2.要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低；

3.因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。[LaoYanHuo.com]