煎糟鱼

青鱼1500克。
玉兰片15克、香菇（鲜）5克、肥膘肉5克。
酱油4克、白砂糖4克、味精3克、醋2克、大葱4克、姜4克、料酒2克、盐3克、花椒15克、茴香籽[小茴香籽]10克、桂皮10克、淀粉（豌豆）1克、猪油（炼制）150克、香糟500克。[LaoYanHuo.com]

1.青鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏后洗净，竖着劈作两片，每片再横切一刀成四片。

2.盐、花椒、小茴香、桂皮一起用旺火炒一分钟，使盐渗入香味后盛盆，加香精、料酒、葱、姜块拌匀，鱼片浸泡在拌好的香精中，盖盆腌5天后取出洗净，逐片略划上刀花，使鱼容易烧透。

3.玉兰片切成0.15厘米厚的片，香菇洗净去根、蒂，切成1.2厘米宽的坡刀片，肥膘肉切成0.3厘米见方的丁。葱切三厘米段，姜切片；淀粉加水调成芡汁备用。

4.炒勺坐旺火烧热，略加猪油烧勺烧热，下葱，姜玉兰片，香菇片和肥肉丁略炸，再下料酒、白糖、酱油、味精和鸡汤收稠，煎好的鱼（皮向下）下勺，待汤再沸即移微火烧熟（6分钟，中间翻一次身），并盛盘。勺内余汤用湿淀粉勾芡，淋猪油25克浇在鱼上即成。[LaoYanHuo.com]