肉丝烧拳菜

蕨菜250克、猪肉（瘦）100克。
淀粉（蚕豆）13克、鸡蛋清25克。
盐3克、黄酒5克、味精2克、姜汁3克、碱1克、猪油（炼制）35克。[LaoYanHuo.com]

1. “拳莱”学名蕨菜。《说文通》称其“初生为蒜苗，无叶，端似鳖脚，亦似小儿拳，故曰拳菜。”河南伏牛山区嵩县、卢氏、栾川、西峡等地盛产拳菜，每年春夏之交，其茎正嫩，为采摘的最佳季节。拳菜可烧可扒，味道鲜美，营养丰富。先秦时期已为祭品，民间美誉“山菜之王”。
2. “肉丝烧拳菜”以拳菜为主料，配以肉烧制而成。为河南山珍风味。[LaoYanHuo.com]

1.将干拳菜（蕨菜）放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透；

2.多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成了3.5厘米长的段，用开水焯一下，捞出沥净水分；

3.鸡蛋清、湿淀粉搅成糊；

4.猪瘦肉切成细丝，放糊中抓匀；

5.炒锅置旺火上，添熟猪油，至六成热，将肉丝下锅划开至透，盛入碗中；

6.炒锅再放旺火上，添入熟猪油，油六成熟，兑入头汤300毫升和精盐、黄酒、味精、姜汁，放入拳莱，烧制；

7.待烧至汁浓入味，再放入肉丝，下湿淀粉勾流水芡，翻一两个身盛出即成。

贴士：肉丝炒熟，炒，是中餐烹调中最常用的独特技法，旺火热油，快速翻拌，是此法的基本特点，成菜清脆鲜嫩。[LaoYanHuo.com]