春笋炒鱼

塘鳢鱼、400克。
春笋、100克、淀粉（蚕豆）、25克。
酱油、20克、盐、1克、小葱、10克、味精、3克、胡椒粉、1克、白砂糖、5克、香油、10克、黄酒、10克、猪油（炼制）、50克、醋、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香。[LaoYanHuo.com]

1.塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；

2.用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；

3.笋切成比鱼块略小的滚刀块；

4.酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡；

5.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸15秒钟，捞出；

6.待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；

7.炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；

8.将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

贴士：冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩。[LaoYanHuo.com]