炸鸭胗肝

鸭肫250克、鸭肝250克。
龙虾片30克。
椒盐5克、鸭油50克。[LaoYanHuo.com]

“炸鸭胗肝”系采取清炸技法制成，即主料不加任何调味品腌渍，直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。早年，作为一种物美价廉的佐酒小菜，很受食客的欢迎，后来成为该店的名菜，被引入了“全鸭席”，此菜适宜趁热蘸着花椒盐吃。[LaoYanHuo.com]

1.将净鸭肫（鸭胗）去掉里面的黄皮，切成两半，面朝下，用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内，切到底部的筋膜处时，将刀背向左一斜，坡着刀往外一刮，将股肉剔下；

2.每个鸭肫共剔4块肉，每块都呈三菱形；

3.鸭肝去掉肝筋，每副（大小肝叶各一片）切成4至5块呈三角形的块；

5.将鸭肫放到开水锅里，煮到三成熟捞出；

6.再将鸭肝煮到三成熟，撇净血沫，把锅端下，鸭肝泡在锅里待用；

7.将熟鸭油倒入炒锅内，置到旺火上烧到五六成热，放入龙虾片，炸到涨起变白后立即捞出，码在盘的四周；

8.待油烧到八成热时，下入鸭肫，约炸至稍一变色就捞出；

9.再把泡过的鸭肝捞出，沥净水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鸭胗，与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出；

10.沥油后放在龙虾片的中间，盘两侧放上花椒盐即成。

贴士：北京全聚德老师傅做此菜，讲究“煮一炸三”，即肫肝煮约1分钟，炸约30秒钟，成菜脆嫩，口感最佳。[LaoYanHuo.com]